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从一粒黄豆到一块薄干子需要在时光里翻滚8小时

时间:2017-11-08 17:16:11  作者:admin  来源:黄豆  浏览:54  评论:0
内容摘要:  到平江找寻酱干,如果眼尖,能在途中遇见豆荚泛黄的大豆。地处湘鄂赣边界的平江,也因方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮的酱干扬名。  在这里,一粒黄豆变成薄薄的干子,需要不断打磨8小时才能出炉,获取酱干的不易使得这里的每块酱干都值得被珍惜。这传承上百年的制作工艺从长寿街走出,已在平江境...

  到平江找寻酱干,如果眼尖,能在途中遇见豆荚泛黄的大豆。地处湘鄂赣边界的平江,也因方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮的酱干扬名。

  在这里,一粒黄豆变成薄薄的干子,需要不断打磨8小时才能出炉,获取酱干的不易使得这里的每块酱干都值得被珍惜。这传承上百年的制作工艺从长寿街走出,已在平江境内遍地开花。当地人介绍,离开长寿街的酱干都独具特色,如安定干子带油,加义的干子更有嚼劲……撰文/本报记者伍婷婷

  在加义镇上,合麻佬酱干每天都有慕名而来购买酱干的顾客,掌管这家作坊的吴志恒于2008年接手父亲的酱干作坊。他在父母的基础上对平江酱干进行了创新。“我做了两种,一种是传统意义上的酱干,一种是没有酱油上色的原色干子。”

  在吴志恒的酱干作坊里,每天凌晨三点,酱干师傅开始劳作,因为生意好,他们每天至少要把四五百斤豆子制成酱干。吴志恒的酱干传承了平江酱干工艺也加入安徽做豆腐的手艺。“我们在湘潭锰矿做酱干时,向安徽人讨教了做豆腐的方法,他们那里工艺更成熟。”

  吴志恒的作坊里做豆腐的工艺是不变的,只是有些环节用机器替代了人工,比如去豆子皮和磨浆、烧浆环节。他使用湖北天门的黄豆,虽然豆子饱满,但每晚九点浸泡豆子前还需要挑选去皮。在他的酱干作坊里,每一道工序都像场接力赛,这边泡完豆子,凌晨三点接手的师傅们继续进行磨浆、滤浆、烧浆等一系列工序。

  酱干作坊里五个师傅,这边浆水刚煮好,师傅们就开始调制石膏水点浆。紧接着搅碎豆腐,用特制的豆腐箱装好压榨。等到水榨干,豆腐成型,师傅们又小跑到另一个操作车间,把豆腐交给负责卤制的师傅。卤制操作间由两个女师傅负责,她们其中一人接过压榨好的豆腐原胚,快速划成四方小块。另一人将熬好的卤汁倒进鼎锅,随时等候干子的到来。刚切好的干子不能直接放入鼎锅卤制,它还需要经过用盐水呛水,将剩余的水分呛干才能进入鼎锅。一个鼎锅可放4篮子干子,每天要卤制五轮。待干子入鼎锅,吴志恒就开始来调味,他会在卤水中加入鸡精、红糖、油。“红糖是用来提鲜的,这是做原色干子,做酱干在这个环节需要放酱油。”“放酱油的酱干我们只做两轮,也就是8篮左右。”

  干子放入鼎锅,师傅们并没有停下来,常年开火的5个煤炉又要开始运作了。这天的卤汁用完,又要重新用猪筒子骨来熬制第二天的卤汁。把这五个煤炉伺候好,鼎锅中的干子又要搅拌,豆腐原胚要切块,两人都忙不过来。“干子在鼎锅中需要搅拌三四次,大概在里边煮卤一两个小时,完全卤好后,才能捞出来,放入烘箱,在烘箱里烘烤也需要两三个小时。”如此算下来,从黄豆到酱干不下于12道工序,“至少要8小时”。

  这样制作出的酱干还算是传统酱干吗?吴志恒说,现在可能再也做不出传统意义上的酱干了,因为原材料跟之前不一样。以前做卤汁熬制的鸡汤、骨头汤用的是土猪和土鸡,而且不需要添加鸡精,但现在不一样,真正意义上的土猪、土鸡难寻。“从成本上来看,除非走高端酱干线,才可以发挥这些真正的原材料。”

  在酱干发源地长寿街,彭发根是专门学过制作平江酱干的。他的师傅是何喜保,是酱干首创人何维丰家族的后代,算得上真正的传承。

  去他的作坊那天,机器正在维修,并没开工做酱干。但他拿出两包味道不一的酱干,其中一袋就是传统工艺中捆扎的干子,“一般是10块干子一捆,用绳子扎,这个环节在长寿街近乎绝迹了”。但他学艺的时候学的就是传统工艺。那时候用土鸡或者土猪筒子骨熬卤汁,傍晚开始熬,第二天上午用,至少熬制10小时。“这些骨头要煮到什么程度?那是骨头丢在地上狗都不会吃的,因为已经熬得没有一点味道了。”

  彭发根做酱干17年,虽然他的作坊里除却必须人工操作的,都采用自动化,但“一更泡,五更灶”的传统他一直遵循。“做酱干的人是很辛苦的,繁琐的工艺如果没有足够耐心是完成不了的。”抛却做豆腐环节,卤制过程也非常漫长。“以前师傅教的是五卤五烘,卤第一次,捞出来,烘干,再重复这些动作。”他刚开始做酱干的时候也是如此,因为那时是柴火灶,必须严格按照传统工艺制作。从卤锅中出来的干子,以前用炭烘烤,一烘就是四小时以上,五卤五烘就是几天时间。后来有了机械化,很多环节可以把控,彭发根在传承的技艺上适当地删减了一些环节,他现在采用三卤三烘。“其实这是没减味道的,因为机器加工,提速了。”

  很多时候,他更怀念以前手工做酱干的日子。那时候等待黄豆变成酱干,结果总是喜悦的。“现在的工艺是在传承的基础上稍加修改的,因为原材料也变化了,我们只能尽可能的不改变这种工艺传承。”在他记忆中,传统的酱干原材料除了土鸡、土猪,还需要酱油,酱油是供销社自制的,常常是精品。当然,做酱干的卤料是需要自己炒,用红糖或者蔗糖炒卤水,在卤水中加入上百种配料。“配料往往是秘制的,每个师傅都不一样,但是不说上百种,卤制过程中,至少有四十多味中药材。”

  传统工艺始终刺激着彭发根,他觉得有责任将所学到的更为传统的东西传承下去,所以现在当大家只是机械化遵循泡黄豆、磨豆子,烧浆、滤浆、扒浆、上箱、压榨成型、切片、卤制、烘干等环节做酱干时,他偶尔还会将大家熟悉捆扎酱干环节用上。只是现在他做的都是真空包装,一块酱干切成两半,仍然采用10小块一扎。“以前长寿街做酱干的非常多,现在数来数去,可能算得上数的就是6家,我和师傅的作坊算大的。”彭发根有时候也会担心,再这样下去,这传承上百年的酱干制作工艺会不会也变得销声匿迹。

  在湖南所有的豆腐制作工艺中,攸县香干是最会把问题复杂化的,它的每个环节几乎都无法用机器替代。见识过制作流程的人一定会特别珍惜这来之不易的豆腐,因为它的用心太值得你认线日傍晚,去往攸县石羊塘老虎岩村邓森林的豆腐作坊,沿途的晚稻正收割,阡陌之间夹杂的大豆也被村民们收回家。在距老虎岩村村委会不远处,邓国大正用禾架打豆,破壳的大豆从豆荚滚出来,滚了一地,他耐心地蹲下身,一粒粒捡回桶里。“这个豆子还要除去灰尘和沙砾,晒干了才能卖,大概两三块钱一斤。”邓国大说,他的黄豆就卖给打豆腐的。

  离他家不到五分钟就是邓森林家,这是老虎岩较大的豆腐作坊,在当地颇有名气。看到邓森林的时候,他正在做百叶豆腐,其他工人在为大香干上色。他们要赶着晚上八点将豆腐装车发往长沙。打了招呼后,邓森林继续他手中的活计,做百叶豆腐需要全神贯注,他一边用竹搅碎桶里的豆腐脑,一边用大瓢舀起碎豆腐上箱。手上一大一小两个瓢都不得闲,小瓢一勺勺将豆腐脑放入一层围布,然后摊平,一直到豆腐板上的豆腐刚刚好,他才放下瓢迅速盖上一层围布,再重复此前动作。

  百叶豆腐制作非常需要技术,也耐心。从点石膏来豆腐到百叶豆腐张压榨成型,百叶页豆腐都必须是热的才算是一次工序的成功。现在他的豆腐作坊里只有他能做到撤掉压榨箱,撕开一层层围布,豆腐还是温热。“要非常迅速,因为豆腐本身就很烫,手慢会烫伤,豆腐也难成型。”那天,邓森林做了40斤黄豆的百叶豆腐,最后出来的千张也差不多四十多斤。“没什么诀窍,豆腐要嫩,浆烧至80至90℃开始点石膏,慢慢等它成型。豆腐凝结了,要快速用竹签搅碎,这样出来的百叶豆腐才会柔软。”

  在他的作坊里,每天消耗三四百斤黄豆,一般从晚上9点就开始浸泡豆子,早上5点开始打浆、摇浆、滤浆、煮浆等一系列的工序。除了磨浆换成了机械化操作之外,其他每个环节都无法用机器替代。就连在点浆之前,豆浆都需要过滤三次。对邓森林来说,最复杂的环节是接下来的小纱布包豆腐。

  那天,他给大儿子做小香干(盐豆腐),这是香干里工艺最繁琐的。大大小小的纱布放在台面,把豆腐水倒掉,每人手上拿个小瓢,小纱布刚好够放一小瓢豆腐。包裹豆腐常精细的工艺,对纱布的提、拉、卷都很讲究,要折叠得紧致、好看,甚至每一块都要保持一致,这样才不会在压榨过程有失均匀。包好的豆腐像一个个发胖的小馒头,可爱极了。豆腐包好用特质的木板层层叠好,进行压榨,“小香干需要包一次,压榨两次,再撕开纱布,这样的香干从高处丢下去可以弹起来。”这还不算完,小香干还需用豆腐水煮一次,再在抹盐,待盐浸入香干,还要进行最后的上色。“大香干也很麻烦,它本来需要用纱布包裹两次,但现在我们直接上箱压榨,滤干一些水分再包裹,再压榨,然后撕掉纱布,进行上色。”

  “上色是用酱油吗?”邓森林摇头,他们用焦糖上色,但这种焦糖不会使豆腐变甜。“我们一年只炒一次糖,大概100斤左右,用红糖跟水来配比炒制,放一丁点儿桐油,这样糖色非常光滑。糖炒好之后放到陶罐里密封,每天需要多少就去取多少。”他告诉我们,真正的攸县香干经过上色后不会带黑色,而是黄亮的。

  攸县香干在明清时期就有名气,当时流传顺口溜:“皇图岭的香干,东乡的原坛酒,新市的麻鸭,网岭的麻饼糖……”它发展到现在,已经衍生出丫江桥的油豆腐,菜花坪的香干豆腐,石羊塘的盐豆腐,黄丰桥、鸾山的酿豆腐,城关地区的百叶豆腐等。这些香干再经由攸县出租车行业的各地,已经销往、长沙、上海、深圳、乌鲁木齐等地。也就在这里,一块不起眼的香干,除去水和豆子的优质,光这复杂用心的工艺就足以让人叫好了。


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